¿Sabes por qué se derrite el helado?

Imagina esta escena: un día caluroso, tu hijo sostiene su helado favorito y, en cuestión de minutos, un río de crema dulce empapa su manita. ¿Te suena familiar? El derretimiento del helado es un fenómeno cotidiano, pero detrás de él hay una fascinante explicación científica. Descubre en esta nota por qué se derrite el helado y cómo este fenómeno puede ayudarte a descubrir qué helado es mejor para tu salud.

¿Qué hay en un helado? Ingredientes más comunes:

La estructura del helado es una mezcla compleja de ciencia y sabor, aunque actualmente no hay una única receta para su elaboración, algunos de los ingredientes más comunes de los helados disponibles en el mercado son:

• 60% DE AGUA: Forma cristales de hielo al congelarse.

• 15 a 20% DE GRASAS: (de la leche o crema): Contiene al menos 10% de grasa que proviene de la leche y le da su textura cremosa.

• 15% AZÚCARES: El frío tiende a adormecer las papilas gustativas, por lo que los fabricantes necesitan añadir más azúcar, generalmente sacarosa o glucosa, para producir el efecto deseado a las bajas temperaturas a las que se suele servir el helado.

El azúcar no solo endulza: actúa como un anticongelante natural. Al mezclarse con el agua, forma una solución que se congela a temperaturas más bajas que el agua pura. Por eso, el helado no es un bloque sólido, sino una mezcla suave. Las grasas, por su parte, crean una red que atrapa el aire y retarda el derretimiento.

• AIRE AÑADIDO: ¡Sí, aire! Se incorpora durante el batido para hacerlo más esponjoso. De hecho, el aire constituye entre el 30% y el 50% del volumen total del helado.

El aire que se añade al helado se conoce como overrun. Las marcas más económicas suelen contener más aire que las de alta gama. Una consecuencia de añadir mucho aire al helado es que tiende a derretirse más rápido que el helado con menos aire.

• 5 a 10% de ESTABILIZANTES Y EMULSIFICANTES: Estos aportan cremosidad a la textura del helado. Los estabilizantes son proteínas como la gelatina, la clara de huevo o la goma guar, estos previenen la formación de cristales grandes en el helado, para lograr que se derrita más lentamente. Por otra parte, los emulsificantes actúan como una esponja, absorbiendo y fijando el líquido del helado.

Como ves, estos dos ingredientes son clave para entender la ciencia detrás de por qué se derrite el helado. Si falta uno de estos elementos, su textura y resistencia al calor serían diferentes y el helado, al menos el industrial, sería más bien un batido.

¿Por qué se derrite el helado con la temperatura?

El calor ambiental es el culpable más obvio del por qué se derrite el helado, pero la ciencia va más allá. El helado se mantiene estable alrededor de -18°C, pero al sacarlo del congelador, entra en contacto con aire a temperatura ambiente (20-25°C). Esto provoca dos cosas:

1. Fusión de cristales de hielo: El calor los convierte en agua líquida.
2. Separación de grasas y aire: La estructura se desmorona, volviéndose líquida y espumosa.

¿Por qué el helado artesanal se derrite más rápido?

Como sabrás, no todos los helados son iguales en su preparación. Por ejemplo, los helados premium suelen tener más grasa para hacerlos más cremosos, por eso se derriten más lento. Por el contrario, los helados económicos tienen más aire, lo que los hace menos estables.

En cuanto a los helados artesanales, como los de Gota de nieve, no suelen tener aditivos. Esto significa que no contienen estabilizantes, emulsificantes o colorantes. Esta es una de las razones por las que el helado artesanal puede derretirse más rápido que las versiones industriales.

Pese a esto, los helados artesanales no necesitan los aditivos para ser cremosos, pues su consistencia se logra gracias al batido lento de su elaboración. De igual modo, aunque las partículas de aire son necesarias en el proceso de elaboración de cualquier helado, los artesanales contienen menos aire que los industriales. Esto no solo los hace más cremosos y menos duros, sino que también ayuda a que los niños disfruten porciones más pequeñas sin necesitar repetir. ¡La clave está en su textura suave y su calidad premium!

Lee también: Helado artesanal vs. helado industrial ¿Cuál es mejor para la salud de tu familia?

Otras curiosidades del helado

• El primer cono de helado se popularizó en la Feria Mundial de 1904 (Missouri, EE.UU.), ¡para evitar lavar platos! Además, esto también ayudó un poco con el problema del derretimiento.

• ¿Sabías que en la Antártida el helado no se derrite? Obviamente esto es debido a las temperaturas bajo cero del lugar ¡es como estar comiendo en un gran congelador!

• Científicos de las universidades de Edimburgo y Escocia desarrollaron la proteína BsIA, que mantiene el helado congelado por más tiempo a temperatura ambiente y, además, reduce el uso de calorías en su preparación.

• ¿Sabías que se pueden hacer helados de cualquier sabor? Se puede usar una base de agua, frutas frescas o yogurt. También existen opciones para quienes tienen alergias alimentarias al huevo, gluten o la lactosa.

¿Quieres saber más datos interesantes del helado? Te recomendamos:

Entender por qué se derrite el helado no solo satisface la curiosidad, sino que nos puede ayudar a elegir mejor las opciones que consumimos; ya sea que optes por un helado premium cremoso que tardará más en derretirse o uno de elaboración artesanal que, por sus ingredientes frescos y de calidad, será más saludable para ti y tu familia.

Así que ya sabes, la velocidad con la que se derrite tu helado puede ser un indicador de su calidad y proceso de elaboración. La próxima vez que veas a tu hijo lidiando con su helado derretido, recuerda: ¡detrás de ese desastre hay química, física y mucha diversión por explorar!

¡Cuéntanos en Facebook, Instagram y X si sabes otras formas de lidiar con el derretimiento del helado!